王阿牛：把生活釀進黃酒

1979年，王阿牛（右）參與評酒。

在紹興的一間釀酒車間，一缸缸發(fā)酵的酒正等待開耙。93歲的國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)紹興黃酒釀制技藝傳承人王阿牛眼睛發(fā)光，開始慢慢卷起袖子。

釀酒的人都知道，只有把手伸進酒缸，用手指感知酒缸里的溫度，才知道是否能開耙。

“師傅，可以開耙了嗎？”

“可以了！今年的酒釀出來肯定不錯的！”

56歲的潘興祥，在聽到師傅王阿牛的指令后，開始開耙。

一季稻米精心沉淀，穿過一冬的寂寞，方能有酒香撲鼻。很多人覺得，黃酒釀造是一門具有神秘色彩的手藝。那么，釀黃酒真的有秘籍嗎？

有！這個秘籍，就在王阿牛手中。幾十年時間，他整理編寫了眾多黃酒釀造資料，讓后人更好地傳承黃酒技藝，讓紹興黃酒的酒香飄得更遠。

一生沉醉酒香

邊學釀造邊整理記錄

在紹興釀酒人眼里，王阿牛是技術扎實的“酒頭腦”，他每個月來徒弟潘興祥的酒廠指導一到兩次，這也是他最開心的時候：“年紀大了，就和孩子一樣，很喜歡出來逛逛。”

“說到底，師傅還是放不下酒。”潘興祥說。

透過酒香，似乎能看到時光煙云里那個17歲的少年。那年，王阿牛開始跟著師傅釀酒。而釀酒秘籍，也是從那個時候開始書寫。

1925年，王阿牛出生在紹興鑒湖畔的東浦鎮(zhèn)。“紹興老酒出東浦”，走在這個小鎮(zhèn)，除了隨處可見的河流和青石板的小橋，就是這里家家戶戶的酒缸。每年冬天，各家各戶都會在自己家釀酒，將糯米浸泡好、蒸熟、拌上酒曲，四周捂好稻草，便是老少皆愛的甜酒釀。隨處可聞的酒香，是幼年王阿牛最深的記憶。

1941年，也就是17歲那年，王阿牛到東浦湯源茂記酒坊當學徒，之后隨堂兄到沈裕華酒廠。“做釀酒工，一天要洗200個酒壇，挑200個酒壇。只要有機會，我就會找各種理由，跑到堂兄開耙的地方仔細觀察和請教開耙技術。”時間一長，就被老板發(fā)現(xiàn)了。王阿牛說，老板告訴他，想要學開耙，先要洗9萬只酒壇，挑9萬桶水和酒。從那以后，王阿牛成了作坊里最勤快的人，學會了浸米、蒸飯、投料等基本技術。

“后來才慢慢體會到這樣做的好處。”王阿牛告訴記者，做酒是慢工，第一就是要有耐心。

幾十年過去了，王阿牛依舊記得第一次開耙時的場景。“當時，我把手插在外衣口袋里，堂哥趕緊讓我拿出來，說這樣待會兒就不能準確估計缸里的溫度了。”從此以后，王阿牛學會了留意釀酒的各種細節(jié)。

“好記性不如爛筆頭。口耳相傳容易出錯，為什么不把技術要點以文字的形式記錄下來，把黃酒釀制技術一代代傳下去呢？”王阿牛說。

于是，在沈裕華酒廠的十年間，王阿牛邊看邊學，堅持記錄數(shù)據(jù)，也慢慢體悟到了開耙的竅門。1952年，王阿牛調(diào)入云集酒廠（后改名為東風酒廠），一干又是40年，其間，他還是不斷學習和研究開耙技術，積累了大量一手資料和實踐經(jīng)驗，黃酒秘籍也日漸成型。

臺燈和老花鏡為伴

退休以后仍筆耕不輟

1991年，王阿牛從東風酒廠退休，但對黃酒的熱愛和癡迷已經(jīng)融入他的血液。為了讓后人更好地傳承黃酒技藝，讓紹興黃酒的酒香飄得更遠，王阿牛的黃酒秘籍編寫還在繼續(xù)。

在紹興的一個老小區(qū)，記者再次見到了王阿牛。

昏暗的房間，93歲的王阿牛顫顫巍巍開門。他穿著非常樸素，外面的棉襖看起來十分陳舊。

兒子王新潮說，老人非常節(jié)約，家里很少開燈，但是老人也特別固執(zhí)，喜歡一個人住。“平時除了吃飯睡覺，他就在這個屋子里寫東西。”

在老人的書桌上，堆著幾十本筆記本、一盞臺燈和一副老花眼鏡。王新潮說，93歲的老父親聽力不好，但是視力不錯，退休后就經(jīng)常在房間里寫黃酒釀造相關工藝。

“原來只是對釀酒技術的隨手記錄，后來漸漸養(yǎng)成了習慣，現(xiàn)在每天也都要記。”王阿牛說，正是這些材料，為編寫紹興酒的操作規(guī)程打下了基礎。

讓后人更好地傳承黃酒技藝、讓紹興黃酒的酒香飄得更遠，是王阿牛最大的心愿。幾十年時間，王阿牛整理編寫了很多黃酒釀造的資料，包括《黃酒冬釀淋飯、攤飯的技術操作要點》《紹興酒半成品和工作質(zhì)量標準》以及《紹興黃酒釀制技藝》等。

今年1月，王阿牛（右）指導徒弟潘興祥釀酒。 朱銀燕 攝

要做好酒先學做人

將一生心血傳給徒弟

每年的黃酒開釀節(jié)舉行后，紹興黃酒就進入冬釀時間。開釀節(jié)也讓更多人認識了解了紹興黃酒。“開釀節(jié)是師傅倡導的，他覺得這樣的儀式感是對黃酒的尊重，也便于讓后人傳承。”潘興祥說。

黃酒釀制是一項手工傳統(tǒng)技藝，徒弟需要在師傅的長期指導下學習。這種傳承方式是有原因的，首先，傳統(tǒng)技藝重實踐，需要師傅手把手教；其次，黃酒釀制技藝重經(jīng)驗，生產(chǎn)周期長，影響因素多。王阿牛的秘籍，顯然能夠讓黃酒釀造者少走很多彎路。除了教會自己工廠的員工釀酒，王阿牛還經(jīng)常出去講課，想把自己的經(jīng)驗教給更多的釀酒師傅。

2010年在塔牌紹興黃酒開釀儀式上，王阿牛將珍藏幾十年的“秘籍”交給了徒弟——塔牌黃酒首席釀酒師潘興祥，希望徒弟能夠最大程度繼承它、完善它。

“他的數(shù)據(jù)記載很完整，也非常具有參考性。”潘興祥說，在師傅的秘籍上，我們肯定能釀造出更美的酒。

王阿牛的秘籍，對黃酒釀造者來說，稱得上無價之寶。在很多報道中，他經(jīng)常被稱為“酒博士”，然而對于這個評價，王阿牛卻覺得太高了：“一生與黃酒為伴，是我的選擇，也是榮幸。”他也希望后人能從秘籍中體悟更多：“做酒先做人，釀酒不僅是技術，更需要釀酒師傅的好品質(zhì)。”

今年的開耙結束后，王阿牛和徒弟潘興祥并肩走出酒廠，春日的陽光照在兩代釀酒師的身上，也照在身后的黃酒壇子上。

王阿牛的人生，就是黃酒人生。如今，紹興黃酒走出國門，越來越受大家的喜愛。在這背后，有著一群像王阿牛一樣，將自己的一生都融進黃酒的人。